芋焼酎と麦焼酎の違い - 香りと飲み方

「芋と麦、どっちがいいですか」。焼酎を頼むときによく出る質問です。芋焼酎と麦焼酎の違いは、突きつめると原料に含まれる成分と、それを発酵・蒸留する過程で何が残るかの違いに行き着きます。ここでは銘柄の好き嫌いではなく、香りが生まれる仕組みと製法の側から一般論として整理します。当店の焼酎の扱いは焼酎のページにまとめています。

原料が香りを決める仕組み

焼酎の香りは、原料そのものの匂いが移ったものではありません。発酵中に酵母がつくる香り成分と、原料の成分が変化してできた香り成分が、蒸留で取り出されたものです。

一般に、芋焼酎の原料であるサツマイモには、カロテノイドと呼ばれる色素成分が含まれます。これが発酵や蒸留の過程で分解されると、モノテルペンアルコールという香り成分になると言われます。リナロールやゲラニオールといった、花や柑橘を思わせる香りの正体がこれです。芋焼酎特有の甘くふくよかな香りは、イモの甘さがそのまま出ているのではなく、色素が変化した結果というわけです。

一方の麦焼酎は、大麦を原料にします。麦には芋ほど多くのカロテノイドがないため、華やかな香り成分は前に出ません。かわりに、麦を加熱したときに生まれる焙煎香やナッツのような香ばしさが軸になります。麦茶や香ばしいパンの耳が近いはずです。

つまり芋は「花や果実の方向」、麦は「穀物の香ばしい方向」。原料の段階で決まる違いなので、どの銘柄を選んでも大枠は変わりません。

麹と蒸留が生む第二の違い

原料と並んで効くのが、麹と蒸留のやり方です。

麹は、デンプンを糖に変えるために使う微生物です。一般に、芋焼酎には黒麹と白麹が多く使われます。黒麹はクエン酸を多く出し、温暖な土地でも醪が腐りにくいため、九州南部の焼酎づくりを支えてきました。黒麹はどっしりした厚み、白麹は軽やかな仕上がりになると言われます。麦焼酎も同じ麹を使いますが、原料の香りが穏やかなぶん、麹由来の差が印象を左右しやすくなります。

蒸留には常圧と減圧の二通りがあります。常圧蒸留は普通の気圧のまま高温で蒸留する方法で、成分どうしの反応が進み、重い香り成分も一緒に出てくるため原料の個性が濃く残ります。減圧蒸留は蒸留器の中の気圧を下げ、低い温度で沸騰させる方法です。焦げた香りや重い成分が出にくく、軽くすっきりした酒質になります。

一般に、麦焼酎で「クセがない」と言われるものの多くは減圧蒸留です。麦焼酎が飲みやすいお酒として広まった背景には、この技術の普及があります。逆に常圧蒸留の麦焼酎は香ばしさがはっきり出て、主張のある味わいになることもあります。「麦は軽い」と一括りにできないのはこのためです。

温度で香りの出方が変わる

割り方の向き不向きも、香り成分の性質から説明できます。

香り成分の多くは、温度が上がるほど揮発しやすくなります。芋焼酎の主役であるモノテルペンアルコールもそうで、お湯割りにすると香りが一気に立ち上がります。相性がよく言われるのは、この性質を利用しているからです。一般に、お湯割りは先にお湯を注いでから焼酎を入れると、比重の差で自然に混ざるとされます。

麦焼酎の香ばしさは芋ほど強く揮発しないぶん、冷たいままでも輪郭が保たれます。水割りやソーダ割りで軽く飲みたいときに向くのはそのためです。炭酸は香りを運ぶ働きもあるので、ソーダ割りにすると麦の香ばしさが鼻に抜けやすくなります。

ロックは氷が溶けるにつれて濃度と温度が変わるため、同じ一杯でも時間とともに味が動きます。割り方ごとの基本はスナックで焼酎を楽しむで整理しています。

最初の一杯をどう選ぶか

焼酎を飲み慣れていない人が選ぶときの、考え方の目安です。

• 香りの強いお酒が苦手なら、減圧蒸留の麦焼酎を水割りかソーダ割りで
• 日本酒や紅茶の香りが好きなら、芋焼酎をお湯割りで
• ウイスキーを飲み慣れているなら、常圧蒸留の麦焼酎がロックで馴染みやすい

比べるときのコツは、割り方をそろえることです。芋をお湯割り、麦をソーダ割りで飲むと、原料の差なのか温度の差なのか区別がつきません。同じ水割りで飲み比べれば、原料由来の違いだけが浮かび上がります。

濃さは自分で決めて構いません。香りを確かめたいときは、むしろ薄めのほうが輪郭が分かりやすいこともあります。

銘柄の個性は産地と歴史に沿っている

同じ原料でも、産地によって傾向は分かれます。芋焼酎は鹿児島・宮崎を中心に、サツマイモが育つ土地で発展しました。芋の品種でも香りは変わり、黄金千貫のような定番品種と、紅芋や紫芋では方向がまた違います。麦焼酎は大分や壱岐で盛んで、壱岐のものは米麹を使う点に特徴があり、産地として地理的表示の保護を受けています。

酒税法上、これらはどちらも単式蒸留焼酎、いわゆる乙類・本格焼酎に分類されます。一方、連続式蒸留でつくる甲類焼酎は原料の香りをほとんど残さない中性のアルコールに近く、チューハイやサワーの土台に使われます。「芋か麦か」が成り立つのは単式蒸留の世界の話だ、と整理しておくと混乱しません。

銘柄ごとの個性は、原料・麹・蒸留法・熟成期間の組み合わせで決まります。一本を気に入ったら、その組み合わせを覚えておくと次の手がかりになります。ボトルで置いておけば同じ酒を何度も飲めるので、味の記憶を積み上げやすくなります。仕組みはボトルキープ入門にまとめました。

芋と麦の違いは、優劣ではなく方向の違いです。その日の気温や食べたものによって、しっくりくる一杯は変わります。カウンターで一杯ずつ試しながら自分の基準を作るのが、いちばん早い道です。席の確保はご予約から承ります。

なお、当店は喫煙目的店のため、20歳未満の方はご入店いただけません。